Il Sud Italia: La Puglia e la sua cucina d’eccellenza.

Quella pugliese è una cucina semplice, legata soprattutto al lavoro della terra, che ha elaborato piatti tipici da molti sapori e profumi. I cardini di questa gastronomia:

Olio – Grano – Verdure – Latte e derivati -Pesce – Agrumi – Vigneti.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA PUGLIESE

Partendo dalla fascia costiera adriatica fino all’entroterra, la Puglia risulta ammantata di splendidi oliveti. Gli alberi secolari con le loro fronde ampie e fitte, si innalzano come monumenti della natura dal terreno, mentre i tronchi, saldamente ancorati alla terra e spesso avviluppati su se stessi, esprimono tutta la loro assoluta unicità di forza e di frutti.

Sono loro, infatti, i giganti da cui si ricava la materia prima in assoluto della cucina pugliese e ormai conosciuta in tutto il mondo come di OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

I grani di Puglia

Sin dai tempi dei romani la Puglia era definita il granaio d’Italia, e qui il gustoso cereale si è dimostrato capace di diventare pietra fondante di un’intera cultura culinaria, divenendo indispensabile in buona parte delle ricette tipiche del territorio.

Le principali aree di sviluppo di grano in Puglia, concentrano al loro interno campi coltivabili capaci di distendersi a perdita d’occhio, ricordando a ogni visitatore un panorama antico e bucolico, quello dei classici mulini che lavorano alacremente alla creazione di una farina gustosa e prelibata, mentre le piantagioni crescono instancabili e con un colore giallo vivo.

La pasta italiana

La pasta ha avuto modo di plasmare interi stili di vita, piatto povero per definizione ma rappresentante per eccellenza di tutto lo stato italiano. Attualmente centinaia di massaie creano a mano il loro impasto, dando vita ogni giorno a centinaia di orecchiette e molte altre varietà di pasta fatta a mano, figlia di una farina levigata dal grano duro che abbraccia tutta la Puglia. Ma anche focacce, pizza, pane, sono tutte pietanze che trovano nel duttile cereale la loro origine.

I taralli pugliesi.

Immancabili sulle tavole pugliesi i taralli pugliesi o scaldatelli pugliesi sono un ottimo aperitivo accompagnati magari da un bicchiere di vino rosso o uno snack per una pausa sfiziosa in ufficio. Molto apprezzato è anche il loro accostamento con salumi e formaggi.

Tipici della tradizione gastronomica regionale, tutt’ora la ricetta più apprezzata è proprio quella casalinga. Fatti a mano dalle nonne con ingredienti semplici, i taralli possono essere aromatizzati a proprio piacimento in base a gusti o desideri di sperimentazioni: cipollapeperoncinoolivesemi di finocchiodi zuccadi papaveropomodori secchi e molto altro. Le varianti possibili sono tantissime.

L’importante per ottenere un buon risultato è seguire passo dopo passo quanto suggerito nella ricetta originale dei taralli pugliesi fatti in casa. La preparazione è semplice, ma ovviamente la vostra manualità nella realizzazione degli stessi

La focaccia pugliese.

Non c’è dubbio, uno dei piatti tipici della gastronomia pugliese più apprezzato dai pugliesi stessi e dai turisti che specialmente d’estate si riversano nella nostra regione è decisamente la focaccia. Starete pensando “certo ma la focaccia si fa in tutta Italia, non solo in Puglia”… certo, ma la focaccia pugliese con patate è tutta un’altra cosa, provare per credere.

Un’ottima pietanza per accompagnare i pasti o sostituirli in una giornata al mare, magari accompagnata da provolone e mortadella. Si dice che questi ingredienti siano “la morte della focaccia”, ossia i più indicati da associare a questo prodotto, ma ovviamente ognuno decide di farcirla a proprio piacimento.

La preparazione del piatto ha una difficoltà media, ma non abbiate timore, seguite la nostra ricetta e riuscirete a preparare e gustare un’ottima e croccante focaccia pugliese. Magari non sarà come acquistarla in un panificio di Bari, ma il risultato sarà sicuramente di vostro gradimento.

I pomodori appesi: la ‘nzert.

Fa parte della tradizione culinaria pugliese, di quelle che hanno un’origine che si perde nel tempo, che si tramanda da generazioni e che racconta un po’ questa straordinaria terra, i suoi colori, i suoi profumi, la sua vita semplice dalla vocazione contadina.

Si tratta dei “pomodori appesi”, un modo tipicamente pugliese di conservare i pomodori, che permette di gustarli anche nei mesi invernali, un po’ come si fa con le conserve e con la salsa.
Sono inoltre i pomodori appesi ad essere entrati a far parte dell’immaginario comune, quando si parla di Puglia.
pomodori appesi vengono anche chiamati con la parola dialettale “La‘nzerta”, proveniente dal mondo rurale e che indica uno dei metodi di conservazione più salutari e versatili, tipico della cucina mediterranea.

La mozzarella di Puglia.

La Puglia è una regione particolarmente specializzata nella produzione di mozzarella che, proprio per merito della sua versatilità, ben si presta a essere mangiata al naturale e a temperatura ambiente o all’interno di piatti più ricchi ed elaborati.

Famosa in tutto il mondo per la sua forma sferoide o cuboide e il suo sapore indimenticabile, la mozzarella – anche nota come mozzarella fiordilatte – è l’ingrediente principale di una moltitudine di ricette.

La mozzarella è un formaggio a pasta filata fresco e molle, di lunga tradizione e tipico del bacino del Mediterraneo, per via dei caldi climi che hanno indotto a sfruttare la rapida acidificazione del latte e la relativa coagulazione necessari per la sua produzione.

Il caciocavallo pugliese.

Il Caciocavallo è un antichissimo formaggio, le cui origini sono da ricercare in diverse aree dell’Italia meridionale, dove lo stesso viene prodotto in varietà differenti che conferiscono allo stesso un gusto particolare. Cerchiamo quindi di conoscere meglio questo gustoso prodotto caseario delle terre del nostro Mezzogiorno, individuando le caratteristiche che permettono di distinguerlo rispetto ad altri formaggi.

E’ un formaggio a pasta filata non cotta, la cui produzione avviene – nel presente – quasi esclusivamente impiegando latte vaccino: in alternativa a quest’ultimo, ma in misura nettamente contenuta, viene utilizzato del latte di bufala. Ciò che contraddistingue immediatamente questo formaggio rispetto a tanti altri prodotti caseari altrettanto famosi, è sicuramente la sua forma paragonabile a quella di una pera.

La burrata.

La Burrata è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto in Puglia, nella zona delle Murge e in particolare ad Andria, sua città natale. Anche se ricorda la mozzarella la sua consistenza è molto più morbida e filamentosa.

Della forma di una nuvolacandidaliscia e morbida, la burrata è velocemente divenuta popolare in tutta Italia e poi nel mondo, come uno dei più gustosi e riconoscibili prodotti tipici della ricca tradizione culinaria pugliese.

ha l’aspetto di un piccolo sacchetto di pasta filata, bianco e lucido, dello spessore di circa 2 mm. Questo sacchetto, fatto a mano, rinchiude un morbido cuore di “sfilacci” di pasta filata e panna chiamato stracciatella. Il nome non è casuale e deriva dalla modalità di preparazione, con cui la pasta filata viene “stracciata” a mano per formare pezzi (lucini) di forma e lunghezza irregolari.

LE COZZE DI TARANTO (mitili e pesce)

Il loro allevamento avviene per messo di lunghi pali di legno di castagno (oggi spesso sostituiti da pali di ferro) conficcati nel fondo marino e che fuoriescono dalla superficie dell’acqua per circa un metro; fra i pali sono tese funi di fibra vegetale. A queste funi vengono appese le reste all’interno delle quali viene deposto il novellame ovvero piccole cozze di uno o due cm.

La produzione delle cozze tarantine avviene  richiede circa quattordici mesi di attesa, a cominciare dal mese di novembre con la preparazione dei cosiddetti letti, ossia delle griglie di corda. A marzo i letti vengono staccati e le cozze ripulite accuratamente. Alla fine del mese di marzo, le cozze vengono stese al sole per eliminare eventuali microbi e si procede con il primo innesto.

In tutto il ciclo produttivo l’innesto avviene 4-5 volte. Verso maggio o giugno le cozze di Taranto sono quasi adulte e quindi pronte per essere distribuite sui mercati nazionali ed esteri. Prima di giungere sui mercati, i  mitili vengono però controllati in laboratoriodepurati e poi confezionati in appositi stabilimenti che ne garantiscono freschezza e salubrità.

Ciò che rende le cozze di Taranto particolarmente apprezzate sul panorama dei mercati internazionali é il loro gusto intenso e profumato, caratteristica che viene loro conferita dalla presenza, nel Mar Grande e nel Mar Piccolo, a 60 metri di profondità, di circa trentaquattro sorgenti di acqua dolce di origine carsica chiamate citri che immettono in continuazione acqua dolce. La presenza dei citri infatti determina condizioni di bassa salinità, ideali per il metabolismo dei mitili.

Le cozze tarantine le riconosci subito: il frutto è bianco-rosato, con profumo di iodio e di mare cristallino, dal gusto pieno e dolce.

LA FRITTURA DI PARANZA.

La frittura di pesce prende anche il nome di frittura di paranza che deriva dalla tipologia di pesca fatta con barche che praticano la pesca a strascico, ovvero trascinando le reti dal fondo: queste tipiche imbarcazioni si chiamano appunto paranze.

Questo tipo di pesca è molto diffuso in Puglia dove, come si può immaginare, una buona frittura di paranza non manca mai in casa come nei ristoranti che con il pesce fresco preparano la maggioranza dei piatti tipici pugliesi come la zuppa di pesce e altre gustose ricette.

Il pesce misto da frittura si trova già preparato nei banchi dei mercati del pesce e in Puglia comprende diverse varietà di pesce fresco di pesca locale, povero e di piccolo taglio.

Nella frittura di mare pugliese non devono mai mancare pesci come triglie (piccole), molluschi come seppioline, calamari tagliati ad anelli e totani, e crostacei come gamberetti.

Agrumi di Puglia.

ll sole del Meridione ha da sempre aiutato la coltivazione degli agrumi, così, le campagne dell’entroterra pugliese si dipingono dei toni caldi e luminosi degli agrumeti.

Le zone in cui è più facile imbattersi nei loro profumi e colori sono sicuramente quelle della provincia tarantina, tra cui, le più importanti per la massiccia produzione ed esportazione sono ad esempio Palagiano, Massafra, Ginosa e Castellaneta. Basti pensare che in territori come questi, le aree dedicate agli agrumeti superano i 7000 ettari, in soldoni, da soli bastano a coprire ben l’80% dell’intera produzione in tutta la Puglia.

Tra le numerose tipologie di agrumi che riescono a trovare terreno fertile e soprattutto una maggiore diffusione in Puglia ci sono le arance Washington, Moro e Tarocco.

I mandarini comuni hanno subito un momento di calo d’interesse vista l’enorme offerta, tuttavia sono state molto apprezzate le Clementine del Golfo di Taranto, insignite anche di marchio DOP nel 2003. Questa varietà è stata molto preferita agli altri tipi di mandarini e mandaranci specialmente perchè più grandi, dalla polpa succosa e la totale assenza di semi e semini all’interno!

Molto coltivato, prodotto ed esportato è il limone, soprattutto nelle varietà del Monachello, Interdonato e Femminiello, facilmente reperibile nella zona del Gargano.

I FICHI.

Chi oggi attraversa il territorio pugliese può vedere solo ciò che rimane di un antico sistema colturale legato al fico, ma può scorgere ancora, prestando attenzione, i segni di un paesaggio rurale strettamente legato a questa specie; testimone di una coltura tradizionale ormai in abbandono lo troviamo consociato ad olivo, mandorlo ma anche a colture ortive, e ancora in sparuti ficheti lungo le zone costiere del basso e alto Salento, sulle Murge, nella Piana di Bari, nel vasto tavoliere foggiano.Sia la costa ionica che quella adriatica offrono in questo senso tutti i segni di un ambiente arcaico, dove il fico è ancora parte di un suo vecchio paesaggio sia pur frammentato dalle tante costruzioni e dal “nuovo verde” di discutibile ornamento. Proprio tra gli spazi lasciati vivi e immobili, tra le rocce bianche della scogliera, si ergono costruzioni rupestri che con il fico avevano molto da condividere. I furnieddhi, antichi forni di pietra a secco per la cottura dei fichi, le mantagnate, muraglie di pietre a secco costruite per proteggere le piante dal vento salso lungo la costa o dai venti freddi nell’entroterra, spaselittere, cumuli di pietrame minuto utilizzato per l’esseccazione su erbe secche o graticci di canne. All’interno delle piccole parcelle di terreno troviamo ficazzaniculummi bianchi e neri, maranciana e soprattutto rizzeddha, resistente alle condizione estreme della costa e qui padrona assoluta tra le varietà da essiccare; più ancora dell’onnipresente dottato che da qui rifugge in cerca di terreni migliori nell’entroterra pugliese.

UVA PUGLIESE.

L’uva è uno dei prodotti più straordinari che la nostra bella terra di Puglia ci offre. La consumiamo con piacere sia nella sua versione da tavola, che per vinificazione, dando vita a vini che ogni anno diventano sempre più protagonisti della scena vitivinicola non solo italiana ma anche internazionale.

Basti pensare che solo poche settimane fa, la popstar Madonna celebrava un vino rosè pugliese in un suo tweet inviato direttamente dalla sua vasca da bagno! Ma veniamo a noi.

In Puglia vi sono poi tanti vitigni alloctoni, cioè non nativi di questa regione, ma che trovano qui un habitat ideale per crescere e maturare convenientemente. Citiamone alcuni: Malvasia, Verdeca, Susumaniello, Ottavianello, Bianco d’Alessano, Verdeca.

Anche se l’uva è la regina incontrastata per ciò che concerne la vinificazione, dovete sapere che qui in Puglia trova anche altri usi. Un prodotto eccezionale è il mosto cotto, chiamato anche Vincotto o in Salento cuettu. E’ ottimo su gelati, sulla giuncata, sulla carne, a guarnizione dei dolci e molto altro. Un uso classico è quello di servire il vincotto con le pittule, squisite palline di pasta di pane fritte in olio bollente.

I VINI AUTOCTONI: NEGROAMARO, NERO DI TROIA, PRIMITIVO.

Il Negroamaro è un vitigno prettamente salentino e molto antico. Sembra sia stato portato qui tra l’VIII e il VII sec a.C dai Greci. Se in latino “niger” vuol dire nero, anche in greco “mavrus” significa nero: l’etimologia dunque non lascia grande spazio a interpretazioni! Le sue uve sono nere ed il grappolo è piccolo e compatto. E’ una pianta molto resistente al calore, ed ecco spiegato perchè si trova così bene in questo estremo lembo di terra del nostro bel paese. Le sue bucce sono ricche di polifenoli. Si usa per la produzione di vini rossi ma anche di piacevoli vini rosati, sia in purezza che in combinazione con altri vitigni.

Nero di Troia

Chiamato anche Uva di Canosa, il nero di Troia sembra abbia, come il negroamaro, origini elleniche. Sembra che Diomede, migliore amico di Ulisse, sia giunto nell’attuale Puglia a seguito della guerra e che abbia portato con sè alcuni esempi di questo vitigno. Tuttavia, alcuni studiosi ipotizzano che il vitigno in questione esistesse già in zona e che anzi le popolazioni locali (Dauni) fossero perfettamente in grado di ricavarne del vino. Il Nero di Troia è un vitigno che cresce autoctono in tutta la Puglia centro settentrionale. Ne esistono due varietà, detti biotipi, quella di Canosa (o Ruvo) e quella di Barletta. Tra i vitigni autoctoni pugliesi, il nero di Troia è l’ultimo a raggiungere maturazione: la vendemmia si effettua infatti a fine ottobre: i rischi non mancano, poichè il clima, per quel periodo dell’anno, potrebbe riservare spiacevoli sorprese. Per ciò che concerne la vinificazione, nei tempi passati, si ovviava alla presenza di notevoli quantità di tannini nelle sue bucce andando a creare un blend (ovvero un mix) con vitigni Montepulciano. Recentemente, tuttavia, dietro l’esigenza e la volontà di affermazione dell’identità della regione Puglia sul mercato vitivinicolo, si è cercato di produrre meno blend possibile e di andare a sviluppare un vino Nero di Troia in purezza, esperimento che possiamo definire molto ben riuscito.

Primitivo

Anch’esso è autoctono pugliese e presente quasi esclusivamente in Puglia. Fu un sacerdote pugliese di Gioia del Colle che nel XVIII secolo studiò questo vitigno e vi assegnò il nome di Primitivo. Al contrario del Nero di Troia, il primitivo arriva per primo a maturazione, ed ecco spiegato il suo nome. Peraltro, vi incuriosirà sapere che negli Stati Uniti D’America esiste un vitigno pressocchè identico al Primitivo, chiamato Zinfandel.  Ma non finisce qui: anche in Croazia sembra ci siano dei vitigni geneticamente identici al Primitivo. In generale, vale la pena di sapere che il Primitivo è una varietà abbastanza delicata, poichè soggetto a muffe e poco resistente alla siccità, così come alle gelate. I suoi grappoli sono generosamente zuccherini, pertanto il primitivo produce vitigni sempre con gradazione alcolica abbastanza alta. Da sempre, dunque, è stato usato come vino da “taglio” e inviato altrove in Italia o Europa per dar vita a blend. Recentemente però, si è riscoperto il gusto pugliese per le varietà autoctone e, complice il desiderio di affermazione della regione nel panorama vitivinicolo internazionale, si è dato vita a vini in purezza assolutamente degni di nota.